Để có được tô bún cá Nha Trang với vị ngọt - thanh đặc trưng, nước dùng phải trong thì ngoài nguyên liệu tươi ngon người đầu bếp phải có những kinh nghiệm và bí quyết riêng.
Bún cá trong văn hóa ẩm thực của người dân biển Nha Trang thân thuộc như món phở với người Hà Nội hay tô mì Quảng với người Quảng Nam. Cùng tên nhưng bún cá Nha Trang có nhiều điểm khác biệt với bún cá vùng miền khác như Bún Cá Đà Nẵng, Quy Nhơn – Bún cá rô đồng của các tỉnh phía Bắc – Bún Cá (bún Khèn) của người dân miền Tây làm nên đặc trưng riêng cho món ăn Nha Trang – Khánh Hòa.
Để có được tô bún cá Nha Trang với vị ngọt - thanh đặc trưng, nước dùng phải trong, thì ngoài nguyên liệu tươi ngon, người đầu bếp phải có những kinh nghiệm và bí quyết riêng về cách nấu – cách kết hợp các thành phần nguyên liệu, cách canh nhiệt độ lửa thích hợp từng thời điểm.
Bí quyết đầu tiên là nước dùng ăn kèm cho món thịt nào thì phải được nấu từ xương của loại thịt đó. Ví dụ, Miến gà thì nước dùng phải nấu từ xương gà, Hủ tiếu heo thì nước dùng phải từ xương heo, Phở bò thì phải hầm từ xương bò,… và như vậy với món bún cá thì nước dùng phải được nấu từ thịt cá và xương cá. Tuy vậy, không phải xương và thịt từ bất kỳ loại cá nào cũng có thể làm nên một nồi nước dùng ngon. Theo thời giá, cá và xương cá ngày càng đắt tiền hơn, để tiết kiệm chi phí nhiều người bán đã sử dụng một số xương cá có giá thành thấp như cá chép, cá ngừ, cá nục gai… để chế biến nước dùng. Song, những loại cá này có đường gân máu nhiều sẽ làm cho nước dùng có vị tanh và nước cá không trong.
Vậy loại xương cá nào phù hợp để làm tăng độ ngon của tô bún cá Nha Trang? Ngày xưa khi vùng biển Nha Trang, Khánh Hoà còn dồi dào nguồn hải sản, người Nha Trang thường lấy cá Liệt tươi được đánh bắt từ ghe nhỏ nấu làm nước dùng. Con Cá Liệt nhỏ tuy nhiều xương nhưng rất ngọt thịt. Sau khi nấu xong, để lắng lấy nước trong nấu Bún cá. Do con cá Liệt khi vận chuyển đi xa, thịt cá không còn ngon và cá chỉ đánh bắt được theo mùa, không phải quanh năm lúc nào cũng có, nên xương và thịt cá Cờ sẽ là lựa chọn tuyệt vời nhất cho nước dùng món bún cá. Ngoài ra, thịt cá cờ hiền, không gây dị ứng như một số loại cá khác, lưng cá cò hàm lượng mỡ cao, là nguồn bổ sung chất béo OMEGA3 tự nhiên rất có ích cho sức khoẻ.
Điều đặc biệt hơn cả là xương cá cờ ít gân máu, không gây tanh. Hương vị cá Cờ dễ dàng kết hợp với nhiều loại nguyên liệu nên người đầu bếp tại nhà hàng Khoái đã rất khéo léo kết hợp nước dùng từ xương, thịt cá cờ với các loại nước trái cây tự nhiên để mang lại vị ngọt thanh tự nhiên cho nước Bún cá. Khoái hạn chế tối đa việc sử dụng đường và bột ngọt, vốn là những gia vị rất không có lợi cho sức khoẻ nếu lạm dụng.
Bí quyết thứ hai là Khoái đã rất tích cực trong việc tìm kiếm nguyên liệu Cá cờ tươi. Do lợi thế có cửa hàng Khoái hải sản tại 16c Nguyễn Văn Giai – Quận 1, một cửa hàng chung hệ thống Khoái chuyên cung cấp cá tươi - sạch, Hải sản được chuyển vào mỗi ngày từ các vùng biển Nha Trang – Phan Rang – Phan Thiết. Với hệ thống các nhà cung cấp tận gốc, và mua trực tiếp các Ghe đánh bắt gần bờ nên chúng tôi luôn có nguyên liệu tươi và bảo đảm về kỹ thuật bảo quản cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm.
Thành phần đi kèm cũng quyết định chất lượng của tô bún cá có ngon hay không, ngoài thịt fillet cá Cờ được dầm nhỏ theo từng thớ. Chả cá cũng phải được làm từ thịt cá tươi, bỏ da và xương, ướp gia vị đầy đủ sau đó quết liên tục đến khi thấy thịt cá dẻo và dính chặt vào nhau, nhờ vậy chả cá mới dai ngon mà không cần dùng đến bất kỳ chất phụ gia nào không tốt cho sức khỏe con người.
Vậy đó, công thức của chúng tôi rất đơn giản, nguyên liệu tươi cộng với vài bí quyết chế biến nhỏ đã làm nên món bún cá Nha Trang thanh đạm, đậm đà, ngon đặc trưng rất KHOÁI mà ai đã thưởng thức qua cũng nhớ hương vị ấy.
Đến Khoái vào dịp Lễ này, thực khách không những được ăn ngon, tận hưởng không gian đẹp mà còn có cơ hội nhận được giải thưởng là một chuyến du lịch 3 ngày 2 đêm tại Nha Trang với khách sạn tiêu chuẩn 5 sao dành cho 2 người khi tham gia cuộc thi chụp ảnh không gian hoặc món ăn của Khoái, chia sẻ trên facebook. Chương trình kéo dài từ 25/4 đến 24/5/2015.
Ngoài ra nhà hàng còn tặng 1 phần chả giò sò điệp cho bàn từ 4 người trở lên, và 2 phần cho bàn có 8 người trở lên trong dịp Lễ từ 25/4 đến hết ngày 1/5/2015. Đây như lời tri ân Khoái muốn gởi đến thực khách đã luôn đồng hành và ủng hộ Khoái trong những năm qua.
